Novembre è il mese in cui tradizionalmente vengono confermate o assegnate nuove “Stelle Michelin”, volte a premiare e incoronare tutti quegli chef che si sono particolarmente distinti nel corso dell’anno e che – in base ad una serie di severi controlli, parametri, verifiche – hanno meritato di essere inseriti tra i Big della ristorazione internazionale a valere per il prossimo anno.
Anche in provincia di Novara abbiamo avuto piacevoli e meritate conferme, a partire, ovviamente, da Antonino Cannavacciuolo, chef e patron di indiscusso valore e spessore professionale di Villa Crespi di Orta al quale sono state riconfermate le prestigiose 3 Stelle Michelin.
A Novara città brillano invece Vincenzo Manicone (1 stella Michelin) del Cannavacciuolo Bistrot e Marta Grassi (1 stella Michelin) del Ristorante Tantris). Nel Cusio, troviamo Luisa Valazza (1 stella Michelin) del Ristorante Al Sorriso di Soriso e sul lago d’Orta Andrea Monesi (1 stella Michelin) della Locanda di Orta.
Ma cosa cucinano e come si pongono questi personaggi nei confronti della clientela o degli altri colleghi? Ho la fortuna di conoscerli tutti da anni, di aver provato i loro piatti e di aver avuto modo di confrontarmi con loro in diverse occasioni. Una cosa accomuna sicuramente tutti cioè la ricerca continua che parte dalla meticolosa scelta delle materie prime e degli ingredienti di assoluta qualità ed eccellenza, che costituiscono il fondamento su cui si baserà, poi, la realizzazione dei loro piatti. Altro elemento è, senza dubbio, la creatività, la consapevolezza che far parte di un “circuito prestigioso”, significa impegno per presentare un piatto che non sia né banale, né scontato, ma che sia l’espressione non solo della tecnica, ma anche della fantasia. Ho notato, poi, in qualcuno, soprattutto in questi ultimi tempi, la forte volontà di innovazione, di studiare e scoprire nuove tecniche di cottura, nuovi accostamenti (anche, all’apparenza, azzardati), magari con “contaminazioni” di altre culture, nuove consistenze: tutto questo per guardare al futuro con nuove idee.
Quello che più fa piacere, però, parlando dei “nostri” stellati, è il loro approccio sia nei confronti dei colleghi, sia dei clienti. Hanno tutti il massimo rispetto degli chef che fanno un altro tipo di cucina, che vivono una quotidianità diversa, che hanno fatto e fanno altre scelte, che non ambiscono ad avere riconoscimenti stellati. Se qualcuno, invece, ambisce ad ottenere la stella, so per certo, che è stato incoraggiato, consigliato, spronato affinchè possa raggiungere tale traguardo.
L’esempio rimane, per tutti, Antonino Cannavacciuolo, il quale, pur avendo ottenuto 3 Stelle, pur avendo dimostrato di essere un fuoriclasse, pur essendo anche una stella della tv, ha saputo mantenere un profilo basso, una carica di forte passione, la simpatia e la sagacia di quando era un ragazzo, l’umiltà e il garbo nell’approccio con i colleghi, chiunque essi siano, la perseveranza nello spronare i giovani a fare sempre di più e sempre meglio ea riconoscere il loro valore ed il loro impegno. In una parola, è rimasto se stesso.
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