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“Gradisce una fetta di gorgonzola? Bianca? Gialla? Oppure rossa, marrone e rosa?”. Non è una domanda surreale e distopica che il commensale potrebbe sentirsi rivolgere fra non molto in un ristorante novarese e non solo. Il più noto erborinato del mondo, Made in Novara, rischia di essere imitato o storpiato non soltanto nel nome (come purtroppo già avviene), ma addirittura diventare technicolor. La “magia” ci arriva dalla Gran Bretagna, più precisamente da Nottingham, nome che evoca la Contea di reminiscenze letterarie legate alla leggenda di Robin Hood.

Ma questa volta, al posto dei dardi scagliati dall’eroe della foresta, arriva dritto al cuore del Made in Italy uno studio degli esperti dell’Università di Nottingham che hanno scoperto come creare diversi colori di formaggio blu. I risultati, diffusi dal team della School of Life Science, sono stati pubblicati sulla rivista “NPJ Science of Food”. Come dire: una consacrazione ufficiale, a firma del professor Dyer, docente di biologia fungina, che ha guidato il gruppo di ricercatori. Il gruppo di scienziati ha scoperto che un percorso biochimico forma gradualmente i pigmenti blu. Partendo dal colore bianco, è riuscito a creare una varietà di ceppi fungini diversi che potrebbero essere utilizzati per produrre formaggi a più colori.

Dice Dyer: “Ci interessiamo ai funghi del formaggio da oltre 10 anni e tradizionalmente quando si sviluppano formaggi stagionati con la muffa, si ottengono erborinati come Stilton (Gran Bretagna), Roquefort (Francia) e Gorgonzola (Italia). Volevamo vedere se fossimo riusciti a sviluppare nuove varietà con nuovi sapori e aspetti. Abbiamo indotto la riproduzione sessuale del fungo e per la prima volta siamo stati in grado di generare un’ampia gamma di ceppi con sapori nuovi, inclusi nuovi gusti attraenti, delicati e intensi. Infine abbiamo realizzato nuove versioni cromatiche”.

Insomma, non formaggio Ogm (da organismi geneticamente modificati), ma realizzato comunque in laboratorio. Ma quali i vantaggi di queste variazioni cromatiche? Secondo la dottoressa Amelie Savers, che ha creato i colori, “la parte interessante è che una volta iniziato a produrre il formaggio, abbiamo fatto anche alcune prove con volontari provenienti da tutta l’Università. Ebbene, quando le persone provavano le varietà di colore più chiaro pensavano che il prodotto avesse un sapore più delicato. Viceversa che la varietà più scura avesse un gusto più intenso. Coì come la gente pensava che il marrone più rossastro e il verde chiaro contenessero un elemento fruttato e piccante. Gli strumenti di laboratorio hanno dimostrato che tutti i sapori in realtà erano molto simili. Significa che le persone percepiscono il gusto non solo da ciò che assaggiano ma anche da quello che vedono”.

Una percezione sensoriale che potrebbe anche variare o stimolare in maniera differente il mercato. Non a caso è già stata creata una società “Spin out” dell’ateneo inglese, chiamata Myconeos, per vedere se i ceppi possono essere commercializzati. L’erborinato a colori avrà riflessi anche sul mercato italiano? Per ora no, ma l’insidia è dietro l’angolo, anzi Oltremanica, considerando che il Regno Unito non appartiene più all’UE e quindi può sfuggire alle regolamentazioni di Bruxelles.

Non a caso il presidente del Consorzio di tutela del Gorgonzola Dop, Antonio Auricchio, si è affrettato a mettere in guardia e precisare: “Credo che ci sia un grosso equivoco che ci preme chiarire. Non dobbiamo fare confusione tra Gorgonzola Dop e formaggi erborinati. Il nostro fa certamente parte di questa grande famiglia mondiale di formaggi, definita in inglese “blue-cheese”, ma i due termini non coincidono. La ricerca inglese secondo cui si possono produrre erborinati con fantasiose venture colorate, non può riguardare certo il Gorgonzola, prodotto Dop realizzato seguendo un rigido disciplinare che ne definisce in maniera molto precisa anche aspetto e colore. L’art. 3 infatti recita testualmente che la pasta del Gorgonzola Dop deve essere unita, di colore bianco paglierino, screziata per sviluppo di muffe con venature blu-verdastre e/o grigio-azzurro.

Gianfranco Quaglia

Gianfranco Quaglia, Direttore di Agromagazine www.agromagazine.it

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