Il pane come quello di una volta. È quello che si può trovare ad Arona nel laboratorio “LievitoMadreVivo” di Domenico Pezzimenti, 53 anni, e Floriana Izzo, 39 anni.
Lui è da quarant’anni con le mani in pasta; lei, dopo aver lavorato per molto tempo come programmatrice per le banche, ha deciso di cambiare totalmente vita, affiancando il marito nella nuova attività, alla quale contribuisce con le sue doti di inventiva e cura per il dettaglio.
«Ho iniziato a tredici anni a impastare. Dopo aver gestito per una ventina d’anni “La miniera della pizza” a Domodossola, dal luglio 2021 siamo partiti con questo micro panificio, in cui il pane è diventato il protagonista – spiega Pezzimenti –. Si tratta di un pane come si faceva una volta, impastato completamente a mano e usando il lievito madre che mantengo vivo dal 1997, e per questo mantiene la freschezza anche per dieci giorni. Per la preparazione, utilizziamo soltanto varietà di grani antichi che acquistiamo da piccoli produttori biologici piemontesi, che non impiegano alcun tipo di pesticida». Si tratta di scelte che privilegiano la qualità: «lavorando così in maniera del tutto artigianale, la nostra produzione mensile è pari a quella di una notte di un panificio convenzionale, ma il prodotto finale è ben diverso da un punto di vista nutrizionale. Si tratta, infatti, di un pane vivo, perché le farine con cui è prodotto si ottengono con i grani moliti nel nostro piccolo molino a pietra».
A proposito di grano, Domenico e Floriana hanno realizzato un loro sogno: lo scorso novembre a Borgo Ticino hanno seminato un campo della varietà Mara, che dal prossimo anno potranno usare per la panificazione. Pezzimenti ha anche riportato alla luce la ricetta del pane Malgon, che si faceva una volta ad Arona, e si è specializzato nella segale in purezza: «facciamo pane di segale al 100%, preparato usando anche lievito madre di segale. È un cereale molto difficile da lavorare, bisogna saperlo servire e mangiare. Può anche non piacere, ma è raccomandato dai nutrizionisti perché ha un tenore di glutine molto basso, come gli altri grani antichi, e così tante persone che hanno problemi di gonfiore e di intolleranza, hanno potuto tornare a gustare il pane».
In molti vengono – anche da Biella, Vercelli e dall’Ossola – nel laboratorio di via Roma 4 a comprare le pagnotte, che vengono vendute in sacchetti su cui il nome della varietà di grano, scritto a mano, è accompagnato da un cuore, per simboleggiare che è prodotto con amore.
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