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Salam d’la duja, fidighina, salame al Motziflon e mula di Caltignaga: quattro salumi che fanno parte della tradizione contadina della pianura novarese, probabilmente i più lontani dai canoni di prodotti standardizzati a cui puntano le normative europee. Sono stati i protagonisti di un tour in Umbria, ad Amelia e Todi, grazie alla la Comunità d’la Duja Nuarésa e Slow Food Novara. Quattro salumi legati dal denominatore comune del maiale, da sempre al centro della cucina della campagna novarese.

L’Umbria è stata anche l’occasione per presentare il libro curato da Roberto Pelosini, d Fontaneto d’Agogna, che durante il periodo del covid ha chiesto alle Condotte italiane di Slow Food di fornire una testimonianza sulla lavorazione del maiale nei loro territori. «In Umbria non conoscevano la tecnica della stagionatura dei salumi con il grasso di maiale – racconta Pelosini – ed ha riscosso grande successo». Salam d’la duja in particolare, e fidighina sembrano però conoscere una nuova diffusione anche presso il consumatore più giovane, come spiega Gianmarco Moroni di 4Tavoli in Salumeria Moroni a Novara.
A Borgomanero, all’istituto tecnico Leonardo da Vinci, un insegnante appassionato di tradizioni e cultura locale, Mario Ceratti, ha lanciato con la propria classe l’idea di realizzare un vero e proprio Museo dedicato al salame della duja e alle sue tecniche di lavorazione e produzione.
I ragazzi di quarta lanciano la proposta di raccogliere oggetti, strumenti, materiali che sono serviti e che possono ancora servire per produrre questa eccellenza alimentare del territorio, i salami della duja, le fidighine, da catalogare ed esporre in una mini-sezione specifica, all’interno del Museo del Baco da Seta di Cressa, ormai divenuto un importante collettore di testimonianze e materiali dell’area storico e geografica del Medio Novarese. «A una prima fase di raccolta – spiega Ceratti – seguirà poi una serie di manifestazioni per promuovere l’iniziativa e ampliare il discorso sul tema. Si raccoglieranno le preziosissime “Duje”, ormai quasi preziose come le anfore romane. Macchinari per macinare le carni; strumenti per la lavorazione dei materiali e documentazione fotografica originale.
Tutto quello che potrebbe esser utile per non dimenticare la lavorazione artigianale e la portata storico-sociale di un’arte, di un prodotto, quello dei salami della duja».
Alessandro Giordani

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